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谣言:西瓜用保鲜膜,细菌含量会升高


发布时间:2020-06-03    信息来源:科普中国-智慧农民    点击数:209  
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西瓜,有“盛夏之王”的美誉,是炎夏消暑解渴的佳果,深受人们的喜爱。在不断的育种过程中,现在的西瓜倾向于形大汁多,对于消费者而言,切开的西瓜如何保存成为不可避免的问题。一般而言,包括水果店出售西瓜的商户,都会选择用保鲜膜密封,放到冰箱储存。

 

不过这样的储存的方式却引起了很多人的质疑,先是有记者的实验数据证明,包了保鲜膜的一半西瓜,与对照组的一半西瓜相比,在冰箱储存17小时后,细菌数量多了十倍。后又有多人因吃了用保鲜膜冷冻过夜的西瓜住进医院了,一时间保鲜膜成了助长细菌滋生的罪魁祸首。

 

保鲜膜存放的西瓜,细菌含量会升高吗?

 

首先,我们要了解暴露在空气中的西瓜为什么会成为细菌滋生的温床。西瓜除了含有大量的水分外,还含有丰富的葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等,这些都是细菌喜欢的物质,因此极易滋生细菌。所以在西瓜切开后,西瓜上含有的细菌来自许多方面,包括刀面上的菌,空气中的细菌以及瓜皮上的细菌等。

 

其次,我们要知道西瓜表面附着的细菌有什么特点。自然界中的细菌按照对氧气的需求可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌,需氧菌只能在有氧条件下生长繁殖;厌氧菌只能在低氧分压的条件下生长,而不能在空气(18%氧气)和(或)10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长;兼性厌氧菌呢,在有氧的环境下就进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧的环境下可进行无氧呼吸但一般不繁殖,仅维持生存。而食品上容易滋生的细菌多为需氧菌和兼性厌氧菌。

 

最后,再介绍一下保鲜膜的成分。目前市场上常见的保鲜膜主要成分是聚乙烯(PE)、聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚氯乙烯(PVC)。从物理角度出发,保鲜膜都是有适度的透氧性和透湿度的,调节被保鲜品周围的氧气和水分的含量,阻隔灰尘,从而延长食品的保鲜期。PE主要是用来保鲜水果蔬菜,PVDC主要是用来保鲜一些熟食,PVC则多应用在生鲜、散装食品区。由于PVC的保鲜膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高于PE,且价格便宜,其市场份额占到六至七成。但聚氯乙烯(PVC)的保鲜膜含有致癌物质,安全性较差,是不建议购买的,尤其是用来包装生肉,熟食及水果。

 

了解了以上几点后,回看一下关于西瓜覆膜冷藏会加速细菌繁殖的解释。一,保鲜膜有保温作用,使西瓜切面温度下降慢,细菌有更多的繁殖时间。二、保鲜膜有密封作用,水分不易挥发,二氧化碳无法排出,附着在西瓜表面的细菌会产生厌氧反应加速食物变质。

 

通过之前的介绍我们可知保鲜膜并不是完全不透气的,西瓜被保鲜膜覆紧放进冰箱后,2个小时足以让覆膜西瓜的温度与不覆膜西瓜的温度相差无几,中科院能源研究所微生物实验室严谨的实验结果表明8小时内,冷藏覆膜,冷藏不覆膜与室温覆膜,室温不覆膜的西瓜细菌数量没有较大差异并且细菌数量很少。而厌氧反应的说法也是站不住脚的。因为污染食品的细菌一般是需氧菌和兼性厌氧菌,假设保鲜膜创造了一个缺氧的环境,那么这两种细菌的繁殖不但不会增加,反而会受到抑制。而且缺氧或少氧的环境还可以抑制西瓜果肉的呼吸作用,减少有机物的分解,使其保鲜。

 

为什么会得出覆盖保鲜膜会使细菌增长的更快的结论呢?

 

其实实验的严谨性已经遭到很多专家的质疑,我们分析一方面可能是因为由于保鲜膜的品质不过关或者存放不当,使膜的表面带有细菌,在使用的过程中,增加了西瓜表面的细菌基数,我们知道细菌的增殖都是指数式增长的,虽然低温可以减缓细菌的增长,但并不能完全抑制,基数的大小,对于几个小时后细菌的总数是有巨大影响的。另一方面,手在接触保鲜膜的过程中也会沾附一部分细菌,同理,也是增大了细菌繁殖基数。

 

所以我们建议,购买保鲜膜时应该选择正规厂家生产的PE膜,使用保鲜膜时,手尽量不要接触覆盖面,接触空气的最外层要舍去。尽管保鲜膜使用有不当之处,但在生活中,冰箱内部各种食物的存放会使其内部存在诸多细菌,不覆膜会沾染更多的细菌,也会有串味的风险,所以还是要使用保鲜膜。

 

当然,吃西瓜最安全的方式还是在6个小时内消灭,尽量不要超过8个小时。如果储存的话,我们建议趁早用干净的保鲜膜覆膜冷藏。


 辟谣专家:桑世飞

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